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“兄弟，兰州哪家拉面好吃？”
身为一个长在甘肃，且又在兰州读过4年书的人，总有朋友到了兰州后会问我这样的问题。
每一次，都心里都堵着一大堆的话，堵成一个危险的堰塞湖。但最后，说的还是同一句：“兰州没有拉面，只有牛肉面。”
兰州城
“我就知道你会这样说。”
“你知道还问个锤子。”（我心里默默的说）
很多人批评我们，说我们乐此不疲地纠正那些将兰州牛肉面称为拉面的人，
说我们是“自我高潮式的灌输”，还有人叫嚣着要在评论区打出100个“兰州拉面”。
你倒是打呀！
你跑到我家来，喊错了我的名字，我说我不叫这名，你还说你咋老爱纠正人，
你这是自我高潮，我就是要喊你这个名，喊一百遍，完了你还给我扣个帽子，说你这是保守主义。
这是什么道理？岂有此理！
今天我就非得跟你掰扯掰扯，兰州只有牛肉面，没有“兰州拉面”。
我还告诉你，兰州，连一家叫做“兰州拉面”的餐馆都没有。
“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。”
1915年初春，45岁的回族人马保子，挑着一副担子从黄河北进了兰州城。
担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤，另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉”。
兰州牛肉面100多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时，马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面，而叫“热锅子面”。
3年后，穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后，牛肉面开始“登堂入室”，也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准。
也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点。
之后，经儿子马杰三的完善和改进，牛肉面作为特色小吃在周边红了个透。
那为啥牛肉面就产生在兰州呢？
这个说起来复杂，所以我们就简单说。
西北喜食面食，而兰州处在游牧区和农业区的交汇处，牛肉有了，面有了。
牛肉面需要的蓬草就长在兰州周边，辣椒在不远的甘谷，萝卜也是当地就种。
以上，物质条件具备了。
牛肉面本质上是个快餐，是典型的经营性食物。兰州在当时是西北的商贸重镇，茶马互市兴旺，流动人口多。以上，消费者具备了。
最后，兰州是个典型的多民族聚居区，汉、回、藏、东乡族等都有分布，这些民族都有自己的饮食习俗，而且有些还有禁忌。
这种多元要求，恰恰只有清真食品才能满足。这些因素一综合，兰州出现牛肉面似乎是必然。
学徒们在兰州牛肉面专业技术培训中心学习制作拉面
现在，牛肉面在兰州早已遍地开花，而且更加标准化，具备了可复制的特性。
目前兰州牛肉面企业在全国开了5.5万余家牛肉面馆，并在美国、日本、韩国等40多个国家落户。
拉面
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，
民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。
后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。
拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，
即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。
拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
兰州拉面
又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。
它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，
一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。
并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
此外，按照宽窄，牛肉面又分成韭叶、宽的、薄宽和大宽。韭叶故名思意就是如韭菜叶子一般宽。宽的面差不多两个韭叶宽。
大宽就夸张了，大部分情况下比你的嘴宽，吃起来颇具难度，而且一两根面条就是一碗面。据说这是真男人才敢吃的面。
还有一种荞麦棱子，切面呈三角形，比较少见，我还没吃过。
另外，配料牛肉被切成几乎呈透明状薄薄一片的，大部分也不正宗。
小气先不说，在兰州，牛肉面里的牛肉一般不切成薄片状，而是丁块状，但也不是那种小到看不见的丁块。
网图中我们看到的那种大片大片的牛肉，那可不是自带的，而是另外花钱买的。所以很多人第一次吃到牛肉面时，就会不解地发问：牛肉呢？
牛肉藏在面里了，你好好找找。
兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，
兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫 *** 牛肉面（馆）。
在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫 *** 牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。
但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，
也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。
为什么兰州拉面绝大多数经营者都是青海化隆和甘肃临夏的穆斯林？
青海省化隆县的农民韩录、马乙卜拉等率先到福建厦门创业，开创青海农民在东南沿海城市开办拉面馆的先河，
随后越来越多的青海人在更多城市从事牛肉拉面生意，
有关部门做过相关调查，全国有60%至70%的兰州牛肉拉面店实际是青海人开的。
从一定程度上来说，兰州牛肉拉面在全国的名气是青海人带出来的。
曾经兰州马子禄牛肉面因为涨了5毛钱而上了当地报纸头条，可见老百姓对于牛肉面的价格的敏感。
如果你觉得这些麻烦，我还有个省事的方法。店铺招牌是黄底、红字，并且有下面这个logo的可以一试，因为那是兰州牛肉面协会的标志。
最后，我来回答一下最开始的哪个问题。
“兰州哪家牛肉面好吃？”
“都好吃”。
因为在兰州，不好吃的牛肉面馆基本是开不下去的。而且对游客来说，任意一家牛肉面馆都可以把你“打发”。
不信你去兰州试试。
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