变蛋是一种民间的传统食品，在我国河南、四川、重庆、安徽、河北等地广为流传。变蛋是由鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋为原料加工出来的蛋制品。当今生活我们所食用的变蛋主要以鸡蛋为原材料，与皮蛋加工工艺不同，变蛋采用包灰工艺，加工周期短，经过一个周低温发酵，半个月恒温晾晒，因为低温改变强碱环境后鸡蛋不产生美拉德反应(褐变)，所以变蛋蛋体剥开后通体金黄、晶莹剔透，口感鲜香，清凉爽口，风味独特。
变蛋的制作技艺传承“川彩”辅料滚粉法的制作。中原地区多平原少湖泊，鸡蛋作为原材料最为广泛，当四川的松花蛋制作方法流传到中原地区后，当地人因地制宜采用鸡蛋制作变蛋。用石灰、草木灰、碱、盐等辅料制成糊状包裹鸡蛋，然后再滚上一层细木屑，经过一周封坛腌制和半个月的恒温用料及腌制过程都与川彩大致相似。
变蛋和松花蛋的主要区别：一、原材料不同。通常把鸡蛋制作的叫“变蛋”，鸭蛋制作的叫“松花蛋”或者“皮蛋”。二、颜色不同。变蛋没有产生美拉德反应，所以通体金黄色。松花蛋经过褐变，通体褐色，有松花状花纹。三、口感不同。变蛋的蛋清经过恒温晾晒后比鸭蛋蛋清更加劲道，蛋黄因腌制时间短也更加绵软细密。
我们在食用变蛋的时候发现蛋黄出现黑色，是因为温度变高蛋黄发生褐变，变蛋没有发生变质，是可以放心食用的。建议未食用完的变蛋要恒温放置，才能保证其独特的风味。
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