配料里最重要的就是这瓶辣油了，瓶身上写着“心传”，那自然是老余苦心孤诣从小伟老家习得的秘方。他的心有多重多苦，全都在这辣油里。瓶盖一打开，我就有流泪的冲动。需要说明的是用这种辣油做小面，一小勺足矣，不然你的菊花就等着动手术吧。这一瓶足有辣死一个加强连越南鬼子的分量，我用到共产主义实现都用不完。老余的小面只用当天制作的辣油，我问他要是辣油做多了用不完怎么办？他说用来当老鼠药。用花生米蘸一点辣油，放在老鼠窝前，老鼠能被辣得六亲不认，把一窝老鼠全给咬死。我吓得屁股一紧，心想不愧是老侦察兵，这雷霆手段，成都武侯区的老鼠算是倒了大霉了，死得比越南鬼子还惨。
然后打调料碗，用最普通的黄豆酱油，极少量的醋，少量鸡精和味精，花椒油或花椒粉。和成都的担担面一样，重庆小面里还要加入芝麻酱，我特意买了一瓶老余自己代言的芝麻酱向他致敬。
接下来就是煮面环节，老余说重庆人煮面讲究用“二道水”，也就是煮过一次面后的面汤。我问老余，那第一锅面用来干嘛？老余说他看谁不顺眼就把第一锅面给谁吃。我问他，我自己在家煮面怎么办？他说你可以把第一锅面煮出来请你邻居吃，既不浪费粮食，又增进邻里感情。我心想重庆人实在是太阴险了，今后大家要是遇到一个热情的重庆人不分青红皂白地下面给你吃，你一定要小心了。
如图所示，把碱面放进煮过一次的面汤里，用筷子搅散。老余说煮面讲究锅深水浅，那样煮面的水不会溢出来。我说溢出来之前把火关小或者加点凉水不就好了，老余眼睛一瞪，说你洗澡时水温忽冷忽热你舒服不？你体会过面的感受吗？要做出最好的面，就一定要把面当成小生命，当做你的哥们，当成你的孩子。我心想哪有把自己孩子吃了的，听起来咋那么像精子。。。不过我没敢说出口。
面煮到断生即可，煮得太软了就失去了筋道的口感，而且吃软面的男人会被老余鄙视。在面起锅前加入少量蔬菜，莴笋叶、菠菜、小白菜均可，我用的是成都人民最热爱的豌豆尖。注意蔬菜一定不能加多了，那样会吸太多油，面汤就变得寡淡了。
蔬菜烫熟即可起锅，将菜和面依次夹进碗里，并撒上花生碎、冬菜末和小葱。记住不要精美摆盘，面要摆得放诞落拓一点才符合重庆人的狂野性格。
上图所示即为起锅后的面，这已经是第二碗了，第一锅水煮出来的面我用重庆口音端给邻居吃了。
做法二、
1.炸酱面
材料：半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量
作法：
1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用
2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可
3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用
4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。
2.西红柿鸡蛋面
材料：面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片
做法：
1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎;
2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出;
3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会(可以加一点点白砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点点);
4、然后加水煮入味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐(盐要多一些)，味精，香油。
5、另起一锅放水煮面，面好即盛入装有西红柿汤的面碗，撒上香葱。
3.茄子面
材料：茄子1个，青椒1/2个，素肉20克，拉面1束(约120克)
做法：
1、茄子洗净，切丁，青椒去籽，洗净，切丁，素肉泡软，切碎。
2、水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中。
3、先烧热半杯油，将茄子炸软捞出，顺便将青椒过一下捞出，再将油倒开，然后加入其他调味料和素肉末周炒。
4、加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上食用。
好吃秘诀：
1、茄子切丁后，最好用盐水过一下，炸好颜色比较漂亮，油温高一点较不会吸入太多油。
2、茄子和青椒烧太久颜色不好看，所以不要太早拌入。
4.打卤面
材料：黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋
做法：
1、香菇木耳黄花泡发;
2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮;
3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末。
5.担担面
村料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。
调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。
做法：
1、锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。
2、用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
3、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
6.红烧牛肉面
材料：牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。
做法：
1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。
2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。
3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。
4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。
特点：香喷喷，好吃看得见。
7.鸡丝凉面
材料：白斩鸡数块、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量
做法：
1、面条煮熟，捞出，放入冷水中冲凉，平铺在餐盘中;
2、白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上;
3、芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可。
8.麻酱面
材料：切面150克，麻酱一大匙，葱花一中匙，精盐半小匙，味精半小匙，熟色拉油一中匙，沸水500克。
做法：1、取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟; 2、将面放入有调料的碗中拌和即可。
9.虾仁丸子汤面
特点：含丰富蛋白质。
主料：西红柿一个、虾仁4只、肉馅1勺、姜1片、荞麦面25克。辅料：盐、淀粉。
作法：
1、将虾仁清洗干净，加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。
2、将虾仁剁碎，加适量的盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成小球型。
3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓成球型待用。
4、将荞麦面煮熟在碗中备用。
5、将虾球、肉馅球、西红柿块、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少量盐调味。
6、将汤和菜料放入面碗中即可。
10.榨菜肉丝面
材料： 瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙
做法：
1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。
2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。
3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。
4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。
小秘诀：榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸。
11.炒方便面
做法：
1、锅里热少许油，打入一个鸡蛋，翻炒至稍凝固，盛出，不要炒过。
2、再放少许油，放葱姜炝锅，放入绿豆芽，切丝的卷心菜和胡萝卜翻炒均匀，倒入开水(因为炒面，水不要太多)。
3、放入面饼和调料拌匀，盖盖焖5分钟，然后大火翻炒收汁。
4、倒入炒好的鸡蛋，拌匀。加青蒜关火拌匀即可。
12.川味炸酱面
做法：
1、取一油锅，倒入植物油，油八成热后放入肉末。
2、肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟。
3、加入剁碎的豆瓣，继续翻炒。
4、继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮。
5、调入五香粉。搅拌均匀后就起锅。
6、将酱油、醋、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油放入碗内。
7、将煮好的面条沥干水分，放放入碗内，然后浇上炒好的杂酱。搅拌均匀即可食用。
13.川香凉面
做法：
1、鲜面条放进开水中，中火煮至面条8成熟，面条捞出后过凉水降温，然后沥干水分。
2、炒锅里加入适量的油，将花生米炸至酥脆，晾凉后用刀或者擀面杖轻轻拍碎。
3、炒锅里留下一勺油的量，烧至5成热时放入芽放入芽菜末和少许香葱，用中火慢慢炒出香味。
4、在煮好的面条中加入2勺酱油、1勺醋、1勺白糖，适量鸡精、红油拌匀。
14.葱油拌面
原料：鲜面条、黄瓜、香葱。
做法：面条煮熟，过凉开水备用。锅里热油，加葱碎，小火炸至葱变黄，发糊之前捞出不要。葱油倒入面条里，加黄瓜丝，生抽，醋，盐，香油，芝麻拌匀即可。
15.豆角焖面
做法：
1、锅中加油烧葱蒜爆香，然后放入豆角炒匀。
2、翻炒半分钟后，加入酱油白糖盐拌匀，淋入清水没过豆角表面，后加盖用中火焖至汤汁烧开，将其倒在碗中备用。
3、将火力调到最小，用铲子将豆角均匀的铺在锅底，鲜面条分两次加入，均匀的铺在豆角上面。每铺一层面条，都在上面淋上一层刚刚倒出的汤汁。
4、加盖中小火慢慢焖，直到水快要收干，最后用筷子将面条和豆角拌匀，撒上剩余的蒜末、淋入香油拌匀即可。
16.鸡脯肉热汤面
做法：
1、将鸡脯肉切成条状，蒜苗香菜洗净后切碎。
2、将鸡肉用盐、料酒、淀粉、白胡椒粉拌了抓匀，备用。
3、热锅倒油，油热至3、4成后，放入鸡脯肉，滑炒，放入一点酱油，待变色后即可关火。
4、烧锅水，锅开后下面。
5、面滚开三次后，捞出，调入一点盐、舀入热面汤，将炒好的鸡肉放在面上，再撒上香菜和蒜苗，淋点香油，即可。
17.开胃酸辣凉面
做法：
1、鲜虾仁用盐腌制10分钟，黄豆芽摘除根。
2、锅内烧开水将生面条煮熟。
3、煮好的面条用凉水冲冷后，浸入冰开水中5分钟后沥干水份。
4、将虾仁及黄豆芽氽烫至熟，同样浸入冰开水中过凉，捞起沥干水份。
5、用生抽，陈醋，糖，蕃茄酱，柠檬汁，凉开水，辣椒红油，芝麻香油，生蒜蓉，红椒圈，香菜碎在 碗内调匀即成凉面料汁。
6、将面条放入碗内，表面码上熟虾仁，黄瓜丝等，再淋上凉面酱汁即可食用。
18.老北京炸酱面
做法：
1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水慢慢调匀。
2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，然后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可。
3、把洗净的绿豆芽焯烫一下、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后浸入冷开水后再盛入碗内。
4、把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。
19.茄子氽儿面
材料：茄子、葱、姜末，蒜片。黄酒、盐、酱油。
做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片。
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白。
3、倒入酱油。
4、继续炒片刻，加入茄子丝。
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐。
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅。
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可。
20.臊子面
做法：
1、猪肉末中加入料酒15ml，盐2克一起拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块。
2、油锅加油葱蒜爆香，放入猪肉末炒到颜色变白。
3、放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变红。
4、放入高汤或清水，水量没过材料1/2，加盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓。
5、另起一汤锅将面条煮到约八成熟后捞出盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。
21.武汉热干面（超正配方）
食材：碱水面100g、盐适量、香油适量、酱油适量、醋适量、大蒜适量、黄瓜适量、芝麻酱适量、萝卜干适量
做法：
1、锅内放水，烧开后把面放下去煮
2、煮熟的面用捞箕捞出来放在篮子里，用筷子把面抖开，让它不粘在一起
3、另开一个锅，再放水烧开，把抖开的面再放下去煮一下
4、水再开之后就可以把面捞起来装盘，加入上述所说材料拌匀就可以开吃啦
22.热干面
食材：碱面500g、榨菜100g、辣椒油适量、盐适量、香葱20g、香菜20g、花生酱100g、香油少许、味精1g、熟花生末20g、胡椒粉2g、醋2g、千张50g
做法：
1、准备食材
2、用香油将芝麻酱慢慢调成糊状，因为成品芝麻酱会粘稠，吃起来不好吃，所以要调稀一点
3、榨菜切小颗粒
4、把香葱香菜洗净切末
5、千张切丝，焯水捞起
6、碱面条抖散下入开水锅中，水开后大火煮1分钟左右
7、捞出放在凉水下冲洗
8、把冲洗好的面条平摊在一个较大的盘内，淋上香油，拌均匀防止面条互相粘连
9、吃的时候，用漏勺子再将晾凉的面条在开水里快速烫一下
10、将调好的芝麻酱、花生碎榨菜千张丝辣椒油倒在面条上，撒上盐、少许味精醋，再撒上香葱末香菜末拌匀即可
做法三、
经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃
重庆华飞小面
的小面：
A、面一定要新鲜的加碱水面（超市有卖的）。
B、准备好调料，按步骤放到面碗里。
C、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下（有骨头汤当然最好）。闻一下，是不是香气已经飘出来了？喜欢干拌面的少放点水。
D、先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了 。
做法二
主料：面条（生）
辅料：莴笋叶、葱、花椒粉、姜、蒜
调料：酱油、辣椒油、鸡精
做法
1、把姜蒜剁成末，把香葱摘洗净切成葱花。
2、莴笋叶冲洗净用手揪成段。
“煮打哥”老坛酸菜面
3、锅中加清水烧开。
4、水开后抽入一小把挂面，然后快速用筷子搅散。
5、趁着煮面条的时间调汁，两勺酱油、两勺花椒面、一勺姜蒜末、两勺红油辣椒、半勺鸡精、一勺葱花、一勺猪油。
6、在调料碗中加入两锅勺面汤，家里如果有骨头汤是最好了。
7、看着面条没硬心，放入莴笋叶即可关火。
8、把莴笋叶先挑入碗中，再挑入面条，最后撒上葱花。[1]
做法三
主料：面条（生）
辅料：油菜、白芝麻、醋、葱、花生仁（生）、猪大骨头、酱油、胡椒粉、麻油
调料：食盐、蒜泥、香菜、榨菜、冬菜、辣椒粉、花椒粉、姜粉
做法：
准备好所需食材；
猪骨加入水、葱、姜小火煮至1小时；
把辣椒粉和白芝麻放入小碗中；
锅中注入植物油烧至6成热；
把热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子；
花生仁放入锅中炒香；
把炒香的花生米压碎备用；
取一碗，加入葱碎、蒜泥、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油；
锅中注入水，烧开下入面条煮熟；
加入洗净的油菜；
料碗中，加入烧开的大骨汤，把调料冲开；
将苗条捞入汤碗中，撒上香菜即可。
重庆小面食材：碱面（水叶子面）。选取内江的水叶子面，皮薄，面香，劲道有弹性，味道正宗，巴适！
水叶子面
重庆小面食材：空心菜或者莴笋。选取新鲜的空心菜与莴笋切好备用。
空心菜
重庆小面食材：精选细盐。
精选细盐
重庆小面食材：花生米。选取麻皮花生米，红衣为佳，油足味香。
麻衣红皮花生米
重庆小面食材：蒜水、姜水。选取新鲜大蒜头，生姜，汲汁备用。
重庆小面食材：涪陵榨菜。精选涪陵清溪场瘤茎的角长的榨菜备用。可用做浇头辅料，亦可汤料提鲜。
重庆小面食材：熟菜籽油。菜籽油是用当地农村收购上好菜籽鲜榨头道油，其味浓烈，鲜香地道。
重庆小面食材：辣椒油。小面好不好吃关键在于辣椒油。辣椒要选上等的小米椒，色泽锃亮，如觉不够辣，还可以用二荆条辣椒或者灯笼椒，剪成小段备用。
辣椒壳与辣椒籽分开炒制。锅内放少量菜籽油把锅抹匀，这样炒制的时候不容易被呛。辣椒炒到带些许焦糊散发香味时起锅冷却待用。冷却后的辣椒焦脆便于制作辣椒面儿，容易研碎。油辣椒用石臼杵制，辣椒壳杵制粗粗的即可，不要太细。辣椒籽和白芝麻一起杵细一些。将做好的辣椒面放一起。油锅加入更多的菜籽油，大约是辣椒的三倍，将油烧至八成熟加入大葱段、三奈、八角、干花椒、小茴香。待葱段变得焦黄捞出。大火将油烧开关火冷却到八成热加入辣椒面，一边添加一边搅拌，这是制作油辣椒的关键，最后加入白芝麻，一盆色泽鲜香的油辣子就做好了！
花椒选用甘肃陇南地区生长的为佳！
石臼
黄豆酱油
醋
大葱段
精选白芝麻
三奈
八角
小茴香
芝麻酱
高汤的准备：新鲜猪大骨一根，大火熬制两小时以上成高汤，姜与蒜皆切末冲入高汤。再将涪陵榨菜切粒，花生米炒香冷却去皮研碎备用。
精选猪大骨
打佐料：重庆小面的打佐料是绝对的技术活儿，不是简单的克数组合。可以根据个人喜好而定，但重庆人的小面佐料以浓烈为主。酱油1勺 盐2克 鸡精适量 蒜水一勺 姜水一勺（可以适量少点）涪陵榨菜粒一勺 小葱适量 青花椒面0.5勺 辣椒油一勺（可以多加）猪油二勺 炒花生米一勺 花椒油少许 香油少许 芝麻酱一勺（依个人口味）放一大碗里最后加入一炒勺高汤冲和（干溜小面不用加高汤或少汤）这样一碗小面佐料就好了！
葱段儿
重庆小面做法：先准备一口大锅里面加入足够多的水大火烧开 （宽水面，这样煮碱水面清爽不腻是关键）丢入碱面、青菜水烧开。再加入生水（这叫段生，煮出来的面条色泽明亮新鲜感足）待水再次烧开就可以先捞出青叶子菜。这时动作一定要快。面条用筷子夹成两截看没白色点为熟了起锅装碗（重庆人有的面条吃的硬一点就需要面条起早一些）一碗麻辣鲜香的重庆小面就做好了。最后上面还可以加上红烧牛肉、肥肠、豌豆、煎鸡蛋、红烧排骨、炸酱、韭菜做浇头就更好吃了。
大铁锅
重庆小面
重庆小面
主料：
生面条
辅料：
油菜50克、猪大骨头1根、白芝麻适量、酱油1/2汤匙、醋1/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、葱半根、麻油1/2汤匙、花生仁(生)50克
调料：
食盐1茶匙、蒜泥1汤匙、香菜50克、榨菜50克、冬菜50克、辣椒粉1汤匙、花椒粉1茶匙、姜粉1茶匙
生面条超市买来的就可以，如果愿意手擀面当然更好；辅料和调料很多，这样才能做出麻辣鲜香的味道，其实每一样都是日常容易买到的。
做法：
1、凉水入猪骨，加葱姜，煮一小时。
2、小碗中放入辣椒粉和白芝麻。锅中注入植物油烧至6成热，将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子。
3、花生仁放入锅中炒香，压碎备用。
4、取一面碗，加入葱碎、蒜泥、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油，用骨汤冲开。
5、锅中注入水，烧开后下入面条煮熟，再加入洗净的油菜。
6、把面条捞入面碗中，撒少许香菜即可。
小面是重庆本土的一种低价位的美味面食，多出现于路边摊、大排档，虽用料并不高档，但是调味料却非常考究，小面都是辣味的，面条非常有嚼劲，配以水烫青菜，滋味鲜美无比，而且小面价格非常低廉，算是重庆的平民美食之一。小面是很讲究味的，各种佐料如：油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、姜汁、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等等十多种，在面放入碗内之前，加入鸡汤将所有佐料冲开后，才将煮熟的面条挑入碗中食用。以致于民间有宽汤窄面之说法，就是面少佐料多，因此，吃小面重在品味，而不在于吃面。
做法：
1.将榨菜切颗粒状；
2.大蒜去皮捣成茸待用；
3.把酱油、花椒油、姜汁、蒜茸、均匀地放在碗内，加入汤汁，再撒上葱花；
4.在打调料的同时煮面条，待面条熟后捞在打好调料的碗内即成。
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