海水鱼和盐，本是最咸最腥的两种东西，但是海水鱼加盐来腌渍，经过时间的酝酿、温度的催化、慢慢的渗流以及精心的调配，最终制成的汁液既有咸味，又有多种呈鲜物质和芳香物质，这就是潮汕人非常喜欢的鱼露了。鱼露有“鱼酱油”之称，它在提鲜方面有很多妙用，今天的大厨首先就要用鱼露来制作一道佳肴。
鱼露青蒜焖豆腐鱼
龙头鱼有“豆腐鱼”、“九肚鱼”、“佃鱼”等别名，这种鱼肉质嫩滑，饱含水分，在烹饪过程中很容易碎，所以潮汕人烹制“佃鱼”有一个窍门，就是先用鱼露来腌制，利用咸度使鱼肉脱去部分水分，收缩得更加紧实，这样烹制起来就不容易碎了。
马师傅今天不仅用鱼露做腌料，还要用鱼露做调料，因为在潮汕人看来，豆腐鱼和鱼露的味道也是绝配。
这道菜用到的食材有豆腐鱼、青蒜、姜、芹菜和红辣椒，调料用到鱼露、味精和胡椒粉。
主料：豆腐鱼1斤
辅料：青蒜、姜、芹菜、红辣椒各适量
调料：鱼露50克；味精、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.首先处理一下豆腐鱼。
2.将青蒜和芹菜切成段，将辣椒和生姜切成丝。
3.烧锅热油，将青蒜放入其中，略炒一下，爆出香味，再适当加点水，加入的水淹到鱼身的一半就可以，等到有香味之后，鱼就可以放进去。
4.大概3分钟左右，鱼焖好了，就将姜丝、辣椒丝和芹菜加进去。如果你担心有腥味，我们可以再加点胡椒粉、味精 。
5.出锅之前再下点“包尾油” 。马师傅说，鱼肉缺乏油分，下点油可以让口感更加顺滑。
鱼露青蒜焖豆腐鱼
特点：鲜香入味，嫩滑可口。
作者 |黎衡高虹方
审核 |陈彤波
编辑 | 张燕梅
《美食潮》播出时间
首播：汕头经济生活频道 18:33
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