作为凉拌、炒制、火锅皆宜的贡菜,因其独特的味道和口感,深受国人欢迎。
不过,贡菜总以成品的形式出现在人们的餐桌上,很多人都会好奇,贡菜是不是就是莴苣,它到底长什么样?
第一次吃贡菜的时候有点惊为天人的感觉,绿绿的、翠翠的,口感有点像脆黄瓜、还有点像海带,味道微咸,最重要的是涮煮很久之后口感还是很脆爽,那这个贡菜到底是啥啊?
现行标准《GBT29564-2013苔干》指出:苔干,又名贡菜、响菜,是以莴笋的肉质茎为原料,经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。不过,制作贡菜用的莴笋和平时我们常吃的莴笋并不一样,它俩是一个物种的两个品种。与普通莴笋相比,制作贡菜的莴笋更细长、碧绿,细胞组织更加紧密,细胞壁也更厚一些,吃起来脆脆的。
莴苣原产地中海沿岸,据考证,它在隋朝前就来到了中国。唐代时,就被广泛栽培了,而早期的栽培品种正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。后来人们又培育出一种更细、更长、更爽脆的莴笋品种。这种莴笋被拿来切条晾干,就成为大家吃火锅时很喜欢的贡菜了。
贡菜一般是每年的10月份采收,刚成熟的贡菜水分很足,由于新鲜的贡菜无法长时间保存,且不耐运输,需要尽快加工。
一般需要先将贡菜顶端的叶子和花穗都撸掉,同时要把老根切掉,再把根茎部分的老皮和木质化的部分去掉,这个工序叫“打苔脑”。
贡菜干是经过干燥晾晒之后制成的,提前泡发后便可烹饪食用,素炒贡菜、凉拌贡菜……吃法多样。
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