这世上只有两种人，爱火锅的和不爱火锅的。
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这是最简单的人群二分法，比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，两个人都是有点小钱的吃货公子哥，但前者热爱火锅，后者则极其厌恶火锅。
林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载，他游武夷山时，曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士，正好遇到雪天，又抓住一只野兔，但野外山间却找不到妙手厨师来烹调。隐士说，山野之间一切从简，只把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半铫水，等到水沸腾后，每人分一双筷子，各自夹肉片放进水里涮熟了吃，调料搭配则随各人的口味。当时，林洪曾慨叹道：“因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”又过了五六年，他去京城临安，在一位姓杨的友人家里又见到这种“涮兔肉火锅”，便写了首诗作为纪念。诗中有云“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，林洪还给这火锅起了个文艺的名字，叫“拨霞供”。
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相比之下，看起来更接地气的袁枚在不爱火锅的问题上显得有点做作，他厌恶火锅的理由有两个，“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。简而言之，一是嫌吃火锅时人多太闹腾，二是嫌火锅火候单调，很容易将食材煮过头，食物的味道会被破坏掉。
袁枚在晚年的最大憾事，是因为身体不好，没能赶上乾隆皇帝逊位的千叟宴，只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌，感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必这么惆怅，因为赶到北京城里，他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景：五千九百多个老头聚集一堂，吃一千五百多个火锅。
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而饱妹当然是如假包换的火锅党，尤其在北京。
天气这么冷，没有熊熊烈火的炉子，没有微微蜷缩起来的羊肉，没有烧得鲜香微软的白菜……
这日子还怎么过啊！
每到这个时候，我都会无比感恩生活在中国这片土地上，能选择的火锅实在太多了！饱妹整理了全国20种火锅呈现给你，愿你在这个冬天，被问到“吃什么火锅？”时， 有更好的选择。
-北 京 铜 锅 涮 肉 –
关键词：手切羊肉 麻酱 糖蒜 芝麻烧饼
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饱妹上辈子封印在麻酱里的灵魂在来到北京后总算是解除了，炉子用炭火，清汤先要用肉卷涮肥，然后再涮手切羊肉，一片羊肉在清汤里涮到变色捞起，裹着麻酱蘸着葱花，顶好的涮羊肉应该是像老舍说的“是有想象的，有诗意的，口腔里被是动植物结合起来的天地精华”，再配上一两瓣用糖自制的糖蒜，最后吃一个烤得丰厚酥脆的芝麻烧饼，肚子都是油水，生命才有意义，一个冬天的生命观都可以奉献给铜锅涮肉了。
– 东北酸菜锅 –
关键词：酸菜 猪肉 血肠 冻豆腐 海鲜
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跟四川火锅的常年火热不同，东北酸菜火锅只属于冬天。天一冷，街边夏天还坐满了人的小烧烤店转眼就摇身一变，变成了一家家炭火锅。火锅的主料是酸菜、白肉和血肠，汤底是骨汤和海鲜，海鲜丰俭由人，宽裕的放两只梭子蟹，不然放一把小虾米干也够味。酸菜锅开胃爽口，汤鲜味美，寒冬时节里约上几位好友，看着窗外白雪皑皑的世界，吃肉喝酒，最为痛快。
– 重 庆 火 锅 –
关键词：红锅 香油 香菜 蒜泥 脑花
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重庆火锅这个东西，虽然也有鸳鸯锅和白锅，但如果当地人点了这两种，那是要被鄙视的！在重庆人和老邻居四川人的心里，火锅的标配就是香油、香菜、蒜泥，再加上滚热沸腾、满满一层辣椒红油铺底的红油锅！吃起来满头大汗心跳加速，感觉在谈一场年少时轰轰烈烈的爱情。煮完所有食材最后再加个脑花，像个僵尸之王一般一小口一小口地体会高胆固醇的油润丰厚——完美！
– 四 川 简 阳 羊 肉 汤 火 锅 –
关键词：“鱼羊”汤 青葱 海椒面儿
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简阳这个城市实在是厉害，小的时候地理课记不住地名，全靠简阳羊肉记住了这地方！原本整个四川是不擅长用羊肉做菜的，也全靠着它拉高四川羊肉料理的GDP！先放入两条油炸鲫鱼，再爆炒来自简阳特有的“火疙瘩羊”，小火慢炖出一锅雪白“鱼羊”汤，最后放入一点点碧绿青葱，那香味简直要炸开了！羊肉蘸着干海椒面儿吃，至于羊汤嘛，用简阳人的话来说，“冬天喝羊汤，一冬都不会生冻疮”，趁着现在，赶紧喝起来吧！
– 四 川 豆 花 火 锅 –
关键词：酸菜 酸菜 酸菜（重要的事情说三遍！）
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在食界有的东西不知道为什么就是异常地般配，比如西红柿和鸡蛋，豆浆和油条，小鸡和蘑菇……也不知道哪个机智的四川人发明了豆花加酸菜！不是东北的那种而是嚼起来嘎嘣脆的芥（gài）菜！有了它的点睛，豆花香里一股若有若无的酸菜香，在小火烹煮下咕嘟咕嘟地发酵，再丢进几片洋芋（土豆）、青笋，然后围着酸菜豆花锅而坐——晚来天欲雪，客人，你要不要来一碗刚煮好的酸菜豆花汤？
– 四 川 鱼 头 火 锅 –
关键词：花鲢鱼头 大砂锅
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四川砂锅鱼头火锅流传最广的区域是川西。饱妹虽然没有去过，不过听说那里是“良田万顷一碧千里鱼儿们成群结队地追逐跳跃……”嗯，总之，本来该来自沼泽的鲢鱼在这片清澈的水域长得特别肥大，一个鱼头就足足有二三两！以前煮鱼头火锅的场地特别简略——点火，吊起一口大砂锅，放入两个鱼头，然后大家或站或蹲，默念咒语等待着鲜鱼汤。至于现在嘛，可以围炉而坐了，不过那种巴巴地等待第一口鱼头汤的心可从没变过。
– 贵 州 酸 汤 鱼 火 锅 –
关键字：豆芽 番茄 清江鱼
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饱妹的酸菜鱼地标是一家非常魔性的店，虽然做的贵州家乡菜但是偏偏还要24小时营业。所以，酸汤鱼火锅就成为了饱妹冬日的夜宵首选，零点过后呼朋唤友相约一锅酸汤鱼，想想都是美滋滋的。下鱼之前记得先喝上一碗原味酸汤，满满都是番茄的天然酸味，保证困意瞬间烟消云散。鱼肉也不要涮的太久，一定要趁着鲜嫩的时候下肚，最后给没吃过酸汤鱼的人一个惊喜，酸汤鱼的火锅的小料真的很有特色。等你吃完，记得来跟饱妹交流交流。
– 贵 州 豆 米 火 锅 –
关键词：芸豆 五花肉 西红柿
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贵阳人把芸豆叫做“四季豆米”，豆米火锅的主角就是这芸豆了。棒骨熬好清汤之后，加入压煮得软糯的豆米和炸得金黄焦香的五花肉，还要来点老姜、大葱、干辣椒等辛香重口的香料，末了别忘记加进几个味道很正的酸西红柿，在天冷的时候热热闹闹地煮上一锅。这香味不同于泼辣有攻击性的重庆火锅，是一种来自于多种性格完全不同的食材充分融合之后散发的浓烈，后劲十足喝着喝着你就被它征服了。
– 云 南 腊 排 骨 火 锅 –
关键词：腊排 月牙骨 豆花蘸水 炸猪皮 石屏豆腐
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最销魂莫过腊排骨，一锅白汤，里面摆满了腊排，腊排软糯而不离骨，带着浓浓的腊香悠悠的飘过来。排骨下面还埋着酸酸的西红柿片、芹菜和韭菜根，再点一份炸猪皮和石屏豆腐跟腊排一起慢慢煮，等到他们都浸满了腊味，夹起一块蘸着蘸水送入口。云南之辣，靠豆腐乳混合着辣椒粉，再浇一点排骨汤，腊排骨火锅的蘸水就做好了，一根排骨进来，蘸一下，啥都别说了，大口开吃吧。
– 云 南 野 生 菌 火 锅 –
关键词：夏天飞去云南吧！
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有很多美味是不亲临当地绝对吃不到的，云南野生菌火锅就是一个。饱妹去大理的时候，抱着吃菌子吃到幻觉的期盼，还特地嘱咐，千万别烧得那么熟啊，最后当然没能遂愿。如果说笋烧肉能让笋的口感里有肉的气息，那么野生菌本身就是肉啊，鸡枞的鲜美能与鸡肉相提并论，青头菌成熟时会散发出牛肉干的香气，见手青美妙得有火腿的滋味。如果想吃云南野生菌火锅，喝碗鲜得怀疑人生的菌汤，冬天的时候是吃不到的，等夏天的时候飞去云南吧！
– 云 南 黑 山 羊 火 锅 –
关键词：馒头 酸梅汤 青菜
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黑山羊火锅是饱妹在丽江吃到的，没错，就是那个满眼黑丝高跟鞋，稍作停留就会被奇怪大叔搭讪的“艳遇之都”。虽然对古城异常失望，但还好有黑山羊火锅。饱妹吃的那家在大石桥附近，第一次去的时候被“没菜了，明天早点来”的牌子挡了回去，第二天饱妹早早就去，只点了个锅就被老板娘唠叨点多。黑山羊肉是带皮的，吃起来异常满足，锅底算是酱香口味，蘸店里刚出锅的大馒头简直一绝。如果觉得偏咸一定要喝店里带果肉的酸梅汤，秒杀九龙斋八百条街。（饱妹温馨提醒，要想吃最地道的黑山羊火锅可以去云南的会泽哦。）
– 云 南 斑 鱼 火 锅 –
关键词：涮三秒
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说起云南，从来都是世外桃源的图景，透着一股仙气，那里有一种鱼火锅也是透着一股不食人间烟火的味道。将湍急河流中的斑鱼活杀切片成薄如蝉翼的鱼片，涮三秒就要迅速捞上来，饱妹最爱吃带鱼皮的那一部分，脆生生的，咯吱爽口，鱼肉蘸着姜末入口，吃鱼就要吃最本原的味道。
– 澳 门 豆 捞 火 锅 –
关键词：海鲜 海鲜 海鲜
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“豆捞”源于澳门，由于澳门海产品丰富，所以将当地盛产的富饶海产品加工后置于锅中涮煮以求口感变化，这种吃法的海鲜，肉质鲜嫩无比、汤汁清甜却又不油腻。而“豆捞”二字取自“都捞”的谐音，寓意不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜，更能捞得到财气和运气。
– 台 湾 沙 茶 火 锅 –
关键词：沙茶酱！
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沙茶火锅的口感清爽，汤汁鲜甜，令人念念不忘，在我心中，它完全可以称得上是台式第一火锅。沙茶火锅的主打就是汤头，浓郁的沙茶酱搭配花生酱，香味在远处就可以闻到，汤头的鲜香也要归功于海鲜，把海鲜丢进锅里头，再配上沙茶的味道，更加鲜香。沙茶锅底味道醇厚，涮熟的肉不蘸酱都会觉得非常好吃，再来一碗沙茶的汤头，香而且浓稠，这一碗汤和胃的距离就是我们要征服的世界。
– 广 东 潮 汕 牛 肉 火 锅 –
关键字：牛肉丸 胸口朥 西洋菜 炸腐竹 沙茶酱
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为了潮汕牛肉火锅，饱妹是想专门去一次潮汕的。相比四川火锅的麻辣，牛肉火锅是吃完心里负担极小（对，就是要自我催眠）的火锅品类之一，而且几秒就能吃，也非常符合吃火锅不停问好没好的心急的本人。相比三花趾、五花趾，饱妹最想安利的真的是胸口朥，虽然很多人觉得腻，但是真的太香了！素菜一定要是西洋菜，这个拜牛肉火锅所赐认识的新菜，已经荣登饱妹素菜排行榜top1，还有吸收了饱满汤汁的炸腐竹……牛肉火锅真的是新冬日之光！
– 广 东 顺 德 粥 水 火 锅 –
关键词：海鲜 油条 牛肉
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粥水火锅是顺德名菜，陈年的香米放进厚身的大瓦煲里慢煮，粥底米香扑鼻，粥水讲究水米融合、粘稠适中、柔腻如一，浓浓的粥底把肉浸熟，最大限度的保留了肉的鲜甜。先慢慢放入海鲜，掌握好火候，一定要在煮到刚刚好熟就捞起，把食材原始的味道保存下来，这是顺德菜的精髓所在。紧接着放入捞味菜、油炸鬼，再次等他煮开之后，粥底又变成一道佳味。
– 广 东 汕 头 海 鲜 火 锅 –
关键字：蚝 蟹 鲜鸭胗 春菜 鲜墨鱼 粿条
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火锅在广东有一个特别的名字，那就是——打边炉。热衷熬汤的广东人对打边炉汤底要求自然是不低的，汤底要“靓”，一般是由鸡、猪骨和海鲜熬制几个小时制成。爱吃的海鲜的人到了汕头一定觉得是天堂，相比内陆地区火锅涮品里的虾滑，又或者充满淀粉的各种丸子，汕头的海鲜火锅可是实打实的海鲜。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼等海鲜以及各种生鱼片，都是广东人的打边炉必备菜品。海鲜过后再追加一份粿条，即使没有暖气也想去广东过冬。
– 广 东 猪 肚 鸡 火 锅 –
关键词：白胡椒 白胡椒 白胡椒
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冬天的时候真的很适合猪肚鸡火锅，如果有轻微感冒，就下很多的白胡椒，喝完一碗汤，打一个喷嚏，逼出一身寒气，全身暖暖的。接着将猪肚包鸡切块后放入汤里煲煮10分钟，吃肚条吃鸡肉，猪肚弹韧爽口，鸡肉鲜嫩清甜，然后就可以在浓汤里涮各种食材了，肉丸、鸡杂、竹肠都下进去，内脏的多味能让汤底变得更丰厚美味。
– 海 南 椰 子 鸡 火 锅 –
关键字：三黄鸡 珍珠马蹄 竹荪 椰子冻
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初听到椰子鸡名字的时候，惊讶程度真的不亚于“榴莲鸡”带来的震撼，但是第一口汤喝下去，一定会被俘虏的。椰子鸡算火锅届的小清新选手，甜甜的椰汁和鸡肉同煮，满嘴都是鲜甜。饱妹最喜欢搭配的鸡肉是三黄鸡，煮完浮着一层薄薄的鸡油，看着就特别温柔。配菜还可以放些珍珠马蹄，就着汤吃下几粒，咯吱咯吱，像是吃了一份“饭中甜品”，最后，椰子冻收尾，才算一顿完美的椰子鸡火锅。
– 一 品 锅 –
关键词：胡适 蛋饺 豆腐泡 炸猪皮 黄牛肉
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《舌尖》的导演陈晓卿在节目里被问到吃过的最好吃的火锅，他说：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅，实际上是把食材都做好了，有蛋饺、有羊肉、有普通的豆腐和炸豆腐……”最推崇这个火锅的人其实是胡适，他逢人就请吃一品锅，用它招待绩溪女婿梁实秋，老饕梁实秋大为赞赏：“一只大铁锅，口径差不多二尺，一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一层蛋皮卷，紧底下是萝卜青菜，味道极好。”经过不断焖煮不断加汤后的一品锅，吃的已经不仅是食物了，而是过年时合家的欢喜。
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