炉面
晋城人爱吃炉面。
七八月间，缠在玉米杆子上的豆角秧开花结果了。长溜溜的嫩豆角，和土豆、瓜放一起炒了再炖，吃菜浇面；稍微长老一些的，便可以用来做一顿香喷喷的炉面了。
大热天，端碗炉面在手，旁边晾上一碗熬了一个多钟头的米汤，米汤里有新鲜的嫩玉米粒。一碗炉面下肚，（当然，饭量大的，可以吃掉两碗）清清爽爽，米汤也凉得差不多了，嗞嗞喝上两口，香香甜甜，把肚子里的杈杈丫丫，缝缝隙隙灌个严丝合缝。一摸脑门子，基本没有汗，别提多出坦了。
炉面，之所以成为人们夏季面食中的首选，就是因为它是“干货”。饭香，又不像吃其它面食一样，热出一身汗；即使凉了吃，也不影响口感。
过了季节，没有豆角，就馋炉面那个味，怎么办呢？白萝卜炉面、老酸菜炉面、蒜薹炉面也是各有风味的。也有巧妇把夏天吃不完的豆角煮熟了，用线穿成一串一串的，干透了。想吃的时候取下来，洗干净灰尘，放水里泡软，进行二次烹饪。大冬天的端出一碗干豆角炉面，也是馋煞人的。
当然，以上说的是上世纪九十年代之前的事情。后来人们开始种植大棚蔬菜，一年四季，都有鲜豆角可以吃。炉面自然也是什么时候想吃，就能吃得上的。
炉面好吃不好做。巧妇端出来的炉面，那是鲜绿绿的豆角，白生生的面，麦香和着草木的清香，不用浇蒜泥，也能勾人馋虫。手拙的，或是不熟练的生手，忙得手忙脚乱，端出锅的炉面，不是糊了豆角，就是面成疙瘩了，有的还夹生，香油蒜泥放多少，也吃不高兴一家人了。
说到做炉面，就想说说“炉面”这两个字。因为是方言，所以人们各执己见，有写“炉面”的，有写“卤面”的，也有写“垆面”的。更有人经过研究，认为炉面的做法雷同于“焖面”，叫“焖面”更合适。但是，叫了多少辈子的家乡饭，怎能轻易改口呢？关于“垆面”，一位老师出示的资料显示，是赵树理先生的叫法。“垆”常用意思一指黑色的坚硬土壤；二指古时酒店安放酒瓮的土台子。想赵先生肯定取意之二。上世纪解放前后，农村人做饭的火炉大都是土台子，条件好的，无非在土台子外面砌一层砖头做台面。现在生活条件好了，灶台全部是瓷砖、大理石砌成，做饭用的煤气火，人们又没有见过赵先生那篇关于“垆面”的文章的，自然想不起这个“垆”字来。
现在，叫法最多的就是“卤面”和“炉面”了。
我在写文章时，也一度在二者之间徘徊。有时写作“炉面”，有时写作“卤面”。最终决定用“炉面”。
“卤”字意思有三。一是指卤水；二专指一种烹饪方法，以“煮”为主；三指一种浇在面条等食物上的浓汁。想来北京的“打卤面”，就是此意。“炉”子意思有二。一是指“炉火”；其二同“垆”。我想，既然“卤”字的三个意思都与我们的“炉面”不符，为了区别于“打卤面”，我便擅自决定用“炉面”，突出它是“干饭”的意思。
昨天，一位老师拿出《晋城方言民俗集》，上面赫然写着“卤面”。也有人说，做“卤面”有一道重要工序，便是洒“卤水”。我想起母亲以前做“炉面”时，也拿葱花、香油、酱油、醋和水调和了，洒在即将成熟的面上，说是可以让面更入味。后来生活条件越来越好，锅底的油水越来越大，再用香喷喷的炒肉搅和一下，根本无需用那种调和水了。“十里不同乡，百里不同俗”。即便都是晋城人，三里五里的，各地的风俗习惯也略有差别。比如那种调和水，在我们家乡叫“sao”水，和往庭院里洒水是一个意思。现在想来，她们叫“卤水”似乎更准确一些。那么是不是叫“卤面”就更契合了呢？
我有些动摇了。想了半天，那“卤水”可有可无，如果叫“卤面”，无法突出我们当地这种美食的特色！细想想，大街小巷饭店的菜单上，都写“炉面”二字。“民族的就是世界的”，既然人们都认可“炉面”，还是“炉面”更具有方言味道吧！
炉面的关键在于“炉”。强调这面不是“煮”熟的，而是“炉”熟的。也有人为了省事，先把面条蒸熟，再用豆角或其它菜炒了，更为便捷一些。但是吃过两回，你就会发现，正宗的手工炉面最好吃，和大多数人喜欢吃手工饺子是一个道理。
做炉面，首先得选对工具。最好是尖底敞口的铁锅。豆角和面的量要匹配，豆角过多，没吃头；少了，容易干锅，面也不容易熟。
先把豆角用油炒过，加足够的盐和水。水不能漫过豆角，不然放上去的面就成坨了。往豆角上放面的时候，要改小火。面得一层一层放，而且一定要注意，必须离开锅边，确保完全放置豆角之上，防止干锅。每一次间隔的时间至少一两分钟，上次的面有了三分熟，就不会和新放的面相粘连。
和面和擀面都是技术活。和面用沸水，面要和得不软不硬。这样面更容易熟透，吃起来也软和。擀出来的面要厚薄均匀，切面细如发丝。也有喜欢吃宽一些的，更有嚼头。
想吃地道的手工“炉面”，不会做，怎么办呢？“熟能生巧”，掌握工序，用心多做多练，总会做出一锅叫人馋涎欲滴的“炉面”来的。向来自惭手拙的我，吃了多次糊锅的炉面。现在，终于可以在发挥正常的情况下，做出一锅自我满意的炉面了。
做“炉面”如此，生活亦是如此，真心对待你喜欢的每一件事情，总会有所收获的。
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