在烘焙界，有一个墨守成规的说法，做面包一定要用高筋面粉。
中国的地大物博，让我们比别的国家的人民更容易吃到丰富的农作物。这些农作物加工后的面粉，也种类多到让人眼花缭乱。
在家庭日常制作面包的时候，我们面对种类众多的面粉，我们会不会有类似的疑惑呢？
为什么做面包要用高筋面粉？或者是，别的面粉能不能如同高筋面粉一样，成功做出面包吗？当我们家里的高筋面粉用完以后，能不能用其它面粉来代替高筋面粉？
高筋面粉之谜，其实并不神秘。
焙妞希望能用这篇文，帮助大家解开内心的疑问。
面粉有按性能和用途分的，也有按面粉的精度分的，还有按蛋白质含量多少来分的。
在烘焙中，面粉的蛋白质含量是最需要区分清楚的，所以今天我们重点说说由蛋白质含量来分类的面粉。将小麦不同部位取材磨粉，它们被分为三种。
1.高筋面粉：蛋白质含量为12%—-15%，湿面筋值在35%以上。它属于硬质小麦，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。其蛋白质和面筋含量高。适宜做面包等。
2.中筋面粉：蛋白质含量为9%—-11%，湿面筋值为25%—-35%。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，一般取材于麦粒的胚乳部分，也是我们在超市里常见的那种面粉，它适宜制作馒头、包子、肉馅饼等。
3.低筋面粉：蛋白质含量为7%—-9%，湿面筋值在25%以下。它属于如软质小麦，颜色较白，用手抓易成团。因为其蛋白质和面筋含量低，麸质少，适宜制作蛋糕、起酥点心、饼干等。低筋面粉也分两种，一种是专用于蛋糕的面粉，一种是派粉，派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但实际操作中，并没太大讲究。
精制面粉以外，还有两种粗加工的，比较特殊的小麦面粉：全麦面粉和裸麦面粉。全麦面粉是用整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉，也叫麦麸面粉。不含面筋的裸麦面粉也就是黑麦面粉,它由裸麦磨制而成。
它们与精制小麦面粉不同的地方在于，它们制作的面包糕点口感比较粗，但比精制的面粉保留了小麦的更多营养。
还有一种很常见的面粉，预拌粉。是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉等添加剂，然后再包装出售。
它们使用起来非常方便，只要将其和水以及两三种材料混合，就可以简单地做成白白软软的大馒头、美味面包和蛋糕了，省去了不少制作步骤。例如馒头自发面粉，还有现在市面上有各种各样的面包预拌粉和蛋糕预拌粉。
它们虽然用起来方便，但相对于来说，里面的添加剂也非常多。如果大家时间比较宽裕，有一定的烘焙经验，焙妞是不建议大家购买预拌粉来制作面包和糕点的。
除了这些属于常见的小麦面粉，还有一些将不同的农作物加工制成的面粉。
玉米面粉：玉米面粉是由玉米精加工的面粉，玉米面没有等级之分，只有粗细之别。粗玉米面有皮层存在，质地会比较松散、略粗糙，细玉米面没有了谷皮和糊粉层，谷胚也早已流失，口感会细腻很多。
荞麦面粉：是荞麦加工制作的面粉。它的蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维。
还有一些在水稻农业发达的国家才能看到的面粉。
大米面粉：它被更多人称为粘米粉，是制作小吃的首选。像广州的肠粉就是用粘米粉做的，还有萝卜糕等。
小米面粉：小米面由小米精加工制作而成，富含维生素B1、B12等，是一种营养价值较高的加工面粉。小米的蛋白质营养价值并不比大米更好，因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高。
糯米面粉：由糯米磨制而成，分为水磨糯米粉和熟糯米粉。水磨糯米粉就是将糯米精加工后得到的面粉。熟糯米粉要先将糯米粉炒制，再磨成细粉，吸水力大，遇水即黏连，可以用开水直接泡来吃。
在初步触烘焙时，大多数烘焙书会告诉你，对面包组织起关键作用的，是面筋。
面筋，是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质，它是谷蛋白+元溶蛋白的结合体。
蛋白质含量的不同，会使面团的面筋出现变化，蛋白质低的面粉吸水比较少，会导致烤出来的面包体积小，口感也干干巴巴。很多粮食当中都含有蛋白质的，但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦，能形成面筋是小麦粉特有的网状性质。
前面说了，高筋面粉蛋白质含量在13%以上，它的高蛋白质特性使它的筋度、延展性和弹性都高。拥有高筋度的高筋小麦面粉，加入适当的水然后充分的搅和揉捏之后，会使面团富有弹性和粘性，所以是最合适做面包的面粉。
小麦面粉中，中筋面粉也是可以做面包的，只要原料配比掌握得好，发酵得到位，也是能做出一炉能吃的面包。但也仅仅是能吃而已，如果是追求好口感和好组织的面包，最好还是用面包专用粉。
这儿说的面包专用粉也并不是高筋面粉，它是在高筋面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等的面粉。它增加了蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。根据时代工艺的发展，现在还出现了一种蛋白质含量高达14-15%的面包用面粉，用它能做出体积更大的面包来。
看到这儿你就知道，就连同属小麦家族的低筋小麦粉因为它蛋白质低的原因被拒绝在面包界的门外，所以不要问非小麦的面粉能不能做面包了。
那是，百分之八十不可能的！
剩下百分之二十，专指一些特别的面包，例如口感软糯Q弹的麻糬小面包，它是用糯米粉来制成的。
如果你非要试试用小米面什么的来做面包，那么很可能，最后烤出来的，只能是一个发面大饼子，更有可能在发酵过程中都发不起来呢。
不过失败了也别浪费，热乎乎香喷喷的它们也能当主食，配上烧鱼，羊排等重口味的菜肴，也别有一番风味。
现在，人们对于食物营养成分越来越了解了，也越来越注重养生，使用含有麸皮的面粉制作的面包，也得到更多人的欢迎。
就像全麦面粉，它就是没有除去麸皮。在整粒小麦中，麸皮含有营养价值极高的纤维素，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5％，相比除去了麸皮，流失了一部分营养的精面，用它制作的面包对健康更加有裨益。
但也因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性会不够。而且我们食用如果太多的全麦，其实是会加重身体消化系统的负担的，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
建议在制作全麦面包时，面粉的比例按照“全麦面粉：高筋粉＝4：1”来混合，这样做出来的面包的口感和组织都会比较平衡。
如若追求面包有面粉的独特风味的话，添加一定量的非小麦面粉也是很不错的选择。例如在制作吐司的时候，加入一定量的小米面粉和玉米面粉，会使吐司的颜色更加好看，口感也更加丰富。
日本也创新地研究出了一种米面包，它就是添加了适量的大米面粉，使面包的口感更加细腻，吃起来醇香Q弹，撕开面包，能看到里面柔韧的组织。
还有就是，如果想做颜色比较亮丽的面包，例如日式牛奶卷之类的，那么就不要添加像荞麦面粉这样的粗制的面粉。因为它们的矿物质的含量多，会使做出的面包颜色变得暗沉。你可以发现，添加了裸麦粉，或者用全裸麦制作的面包，都是色系偏暗的。
看完这篇文，爱做面包的小伙伴们知道怎么选择面粉了吗？
嫩食记也会在今后文章推送的次条里，放出更多特色的食谱，让大家学习到更多风味独特的面包制作方法。
让我们向着面包大师之路前进吧！说不定，嫩食记下次能邀请你来开讲座呢~
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