化学膨松剂
化学膨松剂，也就是我们所说的食品膨松剂、疏松剂，在食品加工中加入能使成品蓬松、起发，形成多孔洞的组织结构，从而给食品带来或松软或酥松的口感。
而在日常烘培中最常见的膨松剂就要数“小苏打”和“泡打粉”了，今天我们也主要聊一聊这两者的原理与应用。
小苏打（碳酸氢钠）
小苏打，也就是碳酸氢钠（NaHCO3），白色粉末状晶体、无臭、味咸、易溶于水。
是我们日常最常见的膨松剂之一。最常见的是应用在饼干、曲奇等类常温点心中，赋予产品疏松酥脆的口感。
它的蓬松原理是基于二氧化碳，利用碳酸氢钠加热不稳定分解的特性来产生二氧化碳。
碳酸氢钠在潮湿空气中会缓慢分解，而受热后会开始分解，也就是在烘烤中会产生二氧化碳而使其产品蓬松。
正是因为这个特性，让我们可以在烘培中利用其作为彭松剂使用。
Tips：碳酸氢钠分解会产生碳酸钠（Na2CO3），也就是纯碱，所以当小苏打添加过量后，产生碱味会变重，影响味道和口感，另外因小苏打属碱性物质，会使产品上色性变强。
而应用在饼干、曲奇等常温类产品中时，我们经常需要将面团冷藏甚至冷冻，若是在面团中添加过多酸性物质，会导致碳酸氢钠提前分解，在烘烤过程中，膨松剂部分失效，而使产品性质发生改变。
所以我们使用小苏打作为烘培膨松剂需要注意以下几点：
避免碳酸氢钠直接接触酸性物质未烘烤前避免小苏打或含小苏打的面团受高温影响小苏打量不宜添加过多，避免影响产品味道和色泽
泡打粉（复配膨松剂）
聊完了小苏打我们再来聊聊泡打粉，这也是我们最常见的膨松剂之一。
泡打粉（Baking Powder），严格意义上讲应该叫“复配膨松剂”，顾名思义它是由多种物质调配的蓬松剂，通常是以小苏打为主，加上一部分酸性物质，再加上一定比例玉米淀粉作为分散缓冲剂。
目前我们所见的泡打粉通常都会标明“双效泡打粉”，即两次作用型泡打粉，在液体材料接触时进行第一次作用，产生一定量的二氧化碳，在烘烤中进行第二次作用。
Tips：不同品牌的泡打粉材料配比不同，所使用的酸性物质不同，进行反应时产生的产物也不同，所以使用不同品牌的泡打粉制作出的成品也会有所不同，需注意某些泡打粉生效时产生的副产物会对产品口味、口感有较大影响。
因此我们使用泡打粉时也需要注意一些关键点：
避免泡打粉直接与液体接触，加入液体中时应和其他粉类混匀，避免泡打粉快速发生反应。添加泡打粉的面团或面糊不宜放置时间过长（超过三天以上），否则泡打粉较易失效。不同品牌的泡打粉配比不同，成品会有些许影响。
浅谈酵母与彭松剂的区别
聊完了常见的小苏打和泡打粉，今天还想和大家聊一聊有关酵母的一点小问题。
首先酵母是微生物，既不是膨松剂，也不是食品添加剂！
其次，用化学膨松剂制作的产品，不属于发酵面团！！
虽然发酵也会产生二氧化碳，但这二者有着完全不同的原理和过程。
虽然用小苏打制作的面包被称为“快速面包”，但那和真正的面包完全不同。
酵母是微生物，以葡萄糖等6碳单糖为养分，在无氧/有氧环境下进行发酵/出芽繁殖进程。
无氧：C6H1206（单糖）→2CO2（二氧化碳）+2C2H5OH（乙醇）+Calories（能量）
有氧：C6H1206（单糖）+O2（氧气）→6CO2（二氧化碳）+6H2O（水）+ Calories（能量）
酵母产生二氧化碳使面包蓬松是一个多段过程，需要时间，而非快速起发剂。
其发酵过程与产气量受外界环境影响极大，如温度、面团氧化程度、面团成分含量、PH值等。
所以请大家不要把酵母与膨松剂混为一谈，使用膨松剂不使用酵母的面团也不属于发酵面团。
最后，希望大家能正确地掌握化学膨松剂的使用方法，我们下次再见吧！拜拜～
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