前段时间，以绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌为代表的卤味三巨头齐齐发布2023年半年财报：
三巨头1-6月份营收加在一起不到63亿元，预计全年只能撬动1/10的市场份额。
翻看三大鸭货巨头2022年财报则显示：
周黑鸭的利润降幅高达90%，而煌上煌的净利润降幅接近80%。
而号称卤味“门店王”的绝味鸭脖也没有好到哪里去，利润降幅为76.29%，呈现出断崖式的下降局面。
曾几何时，鸭头鸭脖等卤味是我们看剧、露营等休闲娱乐时的标配。
如今，为何“不香了”？
回望过去几年，曾经的绝味鸭脖风光无限：拥有1.3万家门店，稳坐“鸭王”的宝座。
一年营收65亿，股票市值高达400亿；着手布局自己的投资帝国。
可现在，这位卤味巨头却正在经历内忧外患的尴尬境地，之后的绝味鸭脖又将何去何从？
卤味三巨头里，绝味鸭脖成立时间是最晚的，但却能够实现弯道超车，成为餐饮界的万店品牌之一，稳坐“鸭王”的位置，创始人戴文军功不可没。
戴文军大学期间，就跟哥哥开了家早餐店，但经营不久就倒闭了。
戴文军大学毕业后打工，赚了一些经验和资金，开始创业，起初卖服装后来又开百货批发店。
或许是时运未到，戴文军不仅没赚到钱，还背上了债务。
戴文军很受打击，关了百货店，成为了保健品公司的一名业务推销员。
因为目标明确，工作态度认真，戴文军在短短3个月的时间里接连升职。最后跳槽来到千金药业，成为市场经理。
在这里，戴文军工作了5年之久，自己的职位也来到了瓶颈期，无法更上一层楼，他索性开始考虑离职之后捡起老本行，再次创业。
戴文军本来打算开一家药店，但却误打误撞创立了绝味鸭脖。
之所以改变想法，是因为他在武汉吃到鸭脖之后觉得非常好吃，而且朋友也总让他帮忙捎带，吃完纷纷赞不绝口。
多年的市场营销经验，让他嗅到了商机：鸭脖这个行业未来会很有前景！
可那个时候，周黑鸭已经小有名气，久久丫、煌上煌都已经占领了地方的市场，他作为一个门外汉，如何与这些对手竞争？
答案只有4个字：“偷师学艺”。
什么不懂就去学什么，谁做得好就去学谁，戴文军将这4个字践行到了极致。
谁家鸭脖做的好吃，他就让哥哥去那家实习，学习人家的经验与秘方；
谁家物流方便快捷，他就天天蹲在工厂门口观察，直到摸清整个体系；
谁家加工厂做的好，他就去借鉴人家的车间和设备。
而且为了避开竞争对手的锋芒，戴文军选择将门店开在长沙。
等一切准备就绪，2005年4月15日那天，在长沙南门口，绝味鸭脖的第一间门店正式开张。
但怎么把鸭脖卖出去？
这可难不倒戴文军，因为营销正是他最擅长的地方。于是，戴文军将之前所学全部发挥了出来。
开业前进行铺天盖地的宣传，为开业造势。
开业当天推出免费品尝的活动，并给出各种折扣和优惠……
一顿操作下来，开业第1天，绝味鸭脖就进账6000元。
这之后，顾客最多的时候营业额更是突破了1万元，里里外外都是人，甚至夸张到连柜台都被挤坏了。
这样看下来，一个店面是远远不够的，戴文军奉行的宗旨是“先要做成，再求做好”。
于是，他选择用加盟的方式迅速扩张，饱和开店，形成自己的品牌效应。
正因此，绝味鸭脖的扩张速度令人叹为观止：8个月便已经达到61家门店，两年时间门店数量就达到了上百家。
而且据了解，初期只需要缴纳4000-8000元的加盟费，3年后只需要缴纳管理费即可加盟开店。
这么低的门槛，这么高的销量，许多加盟商都趋之若鹜。
之后，绝味鸭脖更是保持每年增加700家门店的速度无限扩张，等到2011年的时候，绝味鸭脖在全国的门店总数量可以接近3700家。
而相比之下，早期的老大哥周黑鸭却只有320多家。
门店数量足够之后，管理的任务就变得更为重要，而这对戴文军来说也不是难事。
2012年，戴文军成立“加盟委员会”，简称“加委会”。
然后在全国范围内划出128个战区，由加盟商当战区的委员，委员做得好的话上可参与公司核心，下可管理指导相关门店。
甚至委员们管理的情况可以决定进货的价格，想加盟的新人可以直接加入委员们的收入体系。做得非常优秀的委员，还有机会到其它地方进修。
这一套组合拳，在当时看来可谓是非常超前，绝味鸭脖将加盟商他们的积极性全都激发了出来。
加盟商人员管理好了，接下来要考虑的就是产品。
绝味鸭脖花了大量的时间、精力和金钱来布局自己的工厂和冷链的物流，最后形成自己的供应链体系。
它的竞争对手周黑鸭选择用氮气锁鲜。那绝味鸭脖就选择直接保证鸭脖全是新鲜的。
确定想法之后，绝味鸭脖选择自建工厂，然后冷链运输，通过和时间赛跑，来确保食品足够新鲜。
对顾客来说，放了4天的锁鲜鸭脖，自然比不上今天刚做好的新鲜鸭脖。
对绝味鸭脖来说，自建工厂和冷链运输虽然费时费力费钱，但可以摊薄到门店的成本里，而且建成之后还可以为自己形成规模护城河。
一系列操作下来，绝味鸭脖迅速崛起。
2017年上市，2019年全国的门店数量第一次突破10000家的大关，成为了餐饮行业的万店品牌之一。
截止到2022年，绝味鸭脖已经拥有1.5w家门店，22个生产基地，形成了一套完整的供应体系。
戴文军身价也随着上涨。2021年，戴文军个人财富更是超出周黑鸭的周富裕、唐建芳夫妇，达到170亿。
不仅自己的事业做的风生水起，戴文军还涉足投资领域，围绕着卤味相关的赛道布局。
“廖记棒棒鸡”“和府捞面”“千味央厨”等公司背后，都有绝味鸭脖出资，而绝味鸭脖总计投入资金竟高达27亿。
今年3月初，戴文军宣布公司拟在港交所上市。
绝味鸭脖在下一盘很大的棋。
然而当绝味鸭脖以每年增加几千家门店进行指数级别的扩张时，一系列问题也悄悄冒出头来。
首先是食品安全问题，这对餐饮界来说是重中之重。
绝味鸭脖随着加盟的门店越来越多，管理变得困难起来。
就算有统一管理的制度和措施，也会被人钻了空子，无法贯彻到底，门店质量良莠不齐。
有些门店要么是食材不够新鲜，要么是个人卫生没有做到严格把关，要么是以滥充好，欺骗消费者。
一直采取直营店的绝味鸭脖，也曾短期试水过加盟商模式，虽然现金流飞速增加，可也很快遇到了顾客吃完之后上吐下泻的投诉。于是为了保证质量，绝味鸭脖还是放弃了加盟商的道路。
其次，是可能遇到的加成问题。
加称指的是，你想要买20元的鸭脖，店员拿手一抓，称完之后说一共35元。
多了一点可以接受，但直接翻倍倒是令不少人头疼，许多人因为忙或者不好意思，只好硬着头皮买下来。
这些骚操作导致绝味鸭脖在黑猫投诉平台上，投诉量遥遥领先于周黑鸭，高达500多条。
而且根据相关数据，绝味鸭脖以8%以上的差评率排名第二。
老顾客对加称难以忍受，纷纷离开。新顾客也会被投诉的情况和加称的传闻吓到，不愿开始尝试绝味鸭脖。
还有激烈的行业竞争。
鸭脖等鸭货作为卤味食品，口味单一，同质化十分严重。
绝味鸭脖不仅需要和周黑鸭等同类公司竞争，还需要应对新涌入的其它可替代鸭脖的零食公司。
而最让人年轻人吐槽的是，越来越昂贵的价格。
2022年年初，绝味鸭脖对部分产品提价5%，年中再次对鸭掌、鱿鱼等产品进行了7%至10%的提价。
有时一斤带骨的绝味鸭脖高达62元，而一整只鸭子也才40多元。
有网友吐槽“随便一称50元没了”“买了15元的的鸭脖，回来数了数只有八块半”“卖得比牛肉还贵”。
说到底，价格变贵是绝味的硬伤，因为它原本就是靠给普通老百姓提供休闲食品发家，只有像蜜雪冰城那样始终价格亲民，才能走得足够长远。
再加上鸭脖本来就是非必需品，面对接二连三提价，大家的态度就变成了能不吃就不吃。
在种种问题之下，绝味鸭脖开始寻找新的突破口。
今年不久前，绝味鸭脖爆出大消息，选择与《甄嬛传》联名，还相继推出“红宝石虾球”联名套餐和甄嬛传角色的人物小卡片。
强大的IP为绝味鸭脖增加了新的影响力，也更加深了大家追剧要吃鸭脖的印象。
不少年轻人纷纷选择为自己喜欢的人物角色买单，开始尝试绝味鸭脖，收集小卡。
这次联名让绝味鸭脖尝到了甜头，也让它更深刻地体会到：
年轻人才是未来消费市场的主力军，只要抓住他们的心，自己就能再开辟一个新市场。
在看到汉堡王等经典品牌从线下转到的成功经历后，绝味也紧随其后，选择和美团进行联名，根据外卖渠道的特点，推出“拼拼小卤盒”套餐。
小份量的卤味，各种各样的菜品，顾客可以根据自己的喜好随意搭配，而且价格也更实惠，不管是一人食还是多人聚餐，不同的场景都可以得到满足。
而且联名之后，双方还共创推出联名周边产品“绝美CP玩具”。
鸭脖也不再只是休闲零食，而是具备了附加的价值。
一套组合拳下来，绝味鸭脖吸引了了不少年轻人的目光，一度受到大家的争相追捧。
看新产品和CP玩具热度起来了，绝味鸭脖开始和一些小红书博主展开合作，他们把绝味鸭脖和热播剧结合起来，创作出一系列好玩有趣的作品。
而且一边玩梗，一边植入“拼拼小卤盒”，这个举措为绝味鸭脖的热度又添了一把火。
那段时间，“绝味美团”的话题搜索指数一路飙升到400%，翻了好几倍，而且也吸引了大批新的“玩具粉”去尝试绝味鸭脖。
全方位的营销策略让绝味鸭脖交上了一份漂亮的答卷。
根据相关数据，这次的活动让绝味鸭脖一天的营业额达到千万级别。
新推出的拼拼小卤盒”套餐和搭配的周边绝美CP玩具”销量也接近10万份，下单的顾客里，超过一半都是新人，最终也拉到30万左右的新客。
而且联名活动之后，对绝味鸭脖来说绝不是短期的昙花一现，而是具有长期效应：
一方面，消费者们留下了之后想吃绝味鸭脖的话可以直接上美团购买的印象。
另一方面，也帮助绝味鸭脖打通了联名这个赛道，相关的业务问题有了可借鉴的模板。
借联名破圈，吸引新的年轻人成为绝味的顾客，目前看来是个“奇招”，但永远没有一个万能的招式，能应对所有问题。
现在卤味市场的竞争还是十分激烈，老牌对手“周黑鸭”“煌上煌”，新兴品牌“王小卤”“紫燕食品”等，甚至包括零食品牌“良品铺子”“三只松鼠”也有各种卤味产品。
面对如此众多的选择，要想获得消费者的青睐，最重要的是要打造具有竞争力的核心产品。
未来的市场是什么样子，我们无法预测，但对绝味鸭脖来说，可能还有很长的一段路要走。
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