水煮肉片
擦亮“世界美食之都”金字招牌，秀秀你的家“藏”菜。今天要给大家露一手的是一位大帅哥，不仅做菜手艺绝对，玩转各个菜系，而且嘴皮子功夫也了得，不信啊，你望望瞧。
婚礼主持人 汤辰逸：祝大家一帆风顺，双喜临门，三羊开泰，事事如意，五谷丰登，六六大顺，七星高照，八面来财，九九归一，十全十美！大家好，我是汤辰逸，刚才听了我一段小小的才艺的话，大家可能也猜到了我是什么职业了，其实我就是一名婚礼主持人
你别看小汤看起来蛮年轻的，但是从事婚礼行业已经十几年的时间了。从婚礼摄像到婚礼主持，在欢喜的职业岗位上，他在不断的挑战自己。
汤辰逸：一开始是做婚礼，摄像师，在做婚礼的时候，我看见很多的主持人在台上闪闪发光，用自己对感情的诠释为二位新人做主持之后，我觉得特别羡慕，我在想我能不能也去转型到主持人。
做传递幸福的使者，为新人们打造满意的婚礼，作为主持人，四年前，小汤从零开始学起。因为不是专业出身，他的努力跟付出不少。
汤辰逸：普通话不行啊，因为我不是科班出身，普通话这块还是有问题，咬文嚼字这一块还是有问题，扬州人翘舌平舌不分，多读书，其实你读书不是读里面的内容，也是练习你说话的一个语感，早上的时候六七点钟，我就起床去练声，然后去读书，晚上的时候也会看一下书
一场场婚礼的实战积累，小汤快速的成长，到现在已经服务了数百对新人，去过了大大小小的婚礼酒店，见识了各种各样的宴席菜肴。但工作的时候不能吃饭啊，等晚上回到家，小汤饿着肚子，对美食就越发的渴望了。慢慢的自己跟着菜谱动手做，小汤也入了美食这个坑。
汤辰逸：家里人都比较喜欢吃辣，而且我妈妈平时都在老家，有的时候回来看我，会带一些菜，她偶尔能上来，所以她难得上来，我就想做一道川菜给她吃一下，让我妈妈品尝一下，也让她感受一下，她儿子亲自做了一道菜给他，我想她应该也会很开心吧
小汤的妈妈从乡下带了生菜和莴苣，小汤说的，正好，我露一手，改良版的川菜水煮肉片，妈妈肯定欢喜。
汤辰逸：今天我选择的肉是猪的前甲，瘦肉差不多要切得稍微厚一点，不能太薄，太薄的话吃到嘴里面薄薄的，没有口感，而且下锅的话容易散掉。放盐，我们一定要把肉的腥味去掉，放料酒，然后放一点生抽入味。还有比较重要的要放蛋清，放一个蛋清，蛋清特别注意，蛋黄不要放进去，蛋清就是把肉变得更嫩一点，锁住它的水分。
肉片一定要像这样子浆一下，才更嫩更入味，但最后有一味调料，一定不能少。
汤辰逸：最后一定要放油，为什么要放油呢？到最后的时候我们要涮肉的时候，你如果不放油的话，它的肉片会粘在一起，所以我们一定要放油，把它隔离开来，润滑一下，这样放肉片的话，就不会粘在一起了，而且也会锁住它的水分，不让肉的水分流失。
打底的配菜呢，小汤说的，大家可以根据自己的喜好来搭配，藕片、土豆片、腐竹、青菜、大白菜等等都可以，今天我选的就是妈妈自己种的生菜、莴苣，还有才买的新鲜豆芽、香菇。把它们全部改刀切片。而川菜的精髓，还在这个辣椒上头，选择也有讲究。
汤辰逸：一般选择像镰刀一样的这种辣椒，这种干辣椒比较香，你用油炸过之后香味能提炼出来，平时在家里用的那种小米椒比较辣，放一两根就特别的辣，在扬州的话一般能吃辣的并不是太多，所以我们一般选择这种的，吃到嘴里特别香的干辣椒。
但要真正发挥干辣椒和花椒的作用，还要让它们在油里泡个“热水澡”。锅中倒多点油，开小火。
汤辰逸：用小火就可以了，你太高的话容易把辣椒弄糊掉，可以多放一点油都没有事，因为最后我们要浇头，它已经开始有点脆脆的感觉起来了，等辣椒颜色由大红色变成深红色，稍微黑一点点都没有事，就可以了。
把辣椒和花椒捞出来放凉，油千万别倒，后面还有大用处。
汤辰逸：把它切碎了比较好一点，这个时候听见声音已经很脆了，我们稍微压一下，基本上就能下来了，香味直接出来了，打碎了之后香味的提炼也会更多
前期的准备工作到这块可以了，底下操作起来就方便多了，锅里倒油，先把打底的蔬菜处理下子
汤辰逸：我们这边我准备的一些生菜、香菇、莴苣要先用油煸一下。我们川菜的精髓，这个豆瓣酱是非常重要的环节，就是要提炼出它的红油，让味道更香，豆芽比较嫩，最后放进去煮一下就可以了。
倒小半锅水，加入盐、生抽、鸡精调味，煮开3到5分钟就可以了，菜捞出来放在大碗里打底。汤汁留着，底下就要小火涮肉了。
汤辰逸：不要煮沸了之后再让肉进去，我们现在就用这个刚才煮过菜的汤，把这个肉在汤里走一下，其实这个时候的汤已经算是小高汤了，因为里面有很多的调料，刚才蔬菜在里面都上过了，很入味，也有我们的一些香料在里面，非常不错
肉全部下锅后，汤开始滚了，就可以了，把肉和汤全部盖在打底的蔬菜上，撒上蒜末、葱末，以及炸过的辣椒和花椒末，最后在把刚刚特意留下的辣椒、花椒油完全加热，倒在菜上，你听这个声音，就晓得有多香了。
水
煮
肉
片
秘籍：
1、腌制肉片时，除了常规的淀粉、盐、酱油、料酒外，再加入鸡蛋清会更嫩，加入油更能锁水，口感自然顺滑。
2、辣椒和花椒油炸过后，一定要研磨成末，这样才是川菜的精髓，又香又辣。
3、最后一步，油温一定要高，倒在菜上要有“呲呲”的声音，肉片会更香。
汤辰逸的朋友：味道真的很棒，不错，第一次吃他做的菜，味道可以可以，出乎意料
汤辰逸的朋友：你是第一次吃，我不是第一次吃了，其实它烧很多菜都非常好吃，这个才只是其中一个，什么狮子头、红烧肉啊，都是一绝烧得，绝对可以的
而在一旁的小汤家妈妈也高兴得合不拢嘴，更是给儿子打出了极高的分数。
汤辰逸的妈妈：打100分，弄得好吃太好吃了，他知道我喜欢喜吃辣，他今天特意弄个辣给我吃，他弄的这个菜让我吃得非常开心
汤辰逸：其实每次做菜我是还是觉得有些麻烦，确实很麻烦，要配菜买菜很多的步骤，但是当我做完之后看到他们吃得特别香，我就觉得特别有成就感，那种成就感油然而生，特别幸福的感觉，特别好
确实，这个也是做菜的魅力，在繁琐的操作过程中，也能体会家庭的幸福。如果你爱的家人们也欢喜吃辣，不妨可以试试这道水煮肉片。
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