大噶好，我们凉面的slogan是：「成本低，出量大，国宴级凉面喊得上价。」
赵师傅凉面
这个菜谱几乎原料即做法，所以请主要仔细看原料部分。
肉燥部分原料（这是比较好操作的分量，足够做3~4碗凉面的菜码，吃不完的也可以和其他蔬菜炒到一起变成一个新菜）：
拌面部分原料（1人份）：
海会寺白菜腐乳：
至此，原料部分大概讲解完了……如果你还撑得住！可以最后加一小把黄豆，提前一晚泡发，撑不住了就把黄豆省了吧我也有点不行了。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
凑齐原料之后步骤就简单了。如果准备了泡发的黄豆，那么应当从炸黄豆开始：
1. 炸黄豆
1. 炒锅里倒入足够没过黄豆分量的油，中火烧热后把泡好沥干的黄豆入锅，先用小火炸，避免溅油。
小火炸1分钟左右之后，逼出了黄豆的一些水分，再转中火炸3、4分钟。
注意观察黄豆冒出的气泡，等气泡变小、黄豆颜色变深，即使此时还没达到自己理想的颜色，也要提前出锅。
因为温度的关系，炸好的黄豆在碗里会再略微变深一点点。摊在一个大碗里晾凉它，凉了才脆。
如果已经暗下决心省略掉炸黄豆的步骤（我完全可以理解），那么就从炒肉燥开始。
2. 炒肉燥
炒锅里放1瓷勺油中火烧热（用刚刚炸过黄豆的油也可以），把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。
加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀。
甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。
3. 煮面
沸水下面条，小火煮开后加100ml左右的凉水，反复三次。确保面条可以一夹就断，却又不会太软烂没口感，中间留一点点硬芯的嚼头是最好的，我们凉面也讲究al dente。
为了防粘，用凉白开把煮好的面条冲一下之后尽可能甩干再拌。
放到一个足够大的容器里，把所有的调料、炒好的肉燥和炸好的黄豆一起拌匀——我经常用大炒锅来操作，凉面的调料不容易甩得到处都是。
最后撒上葱花。
开吃啦！
这道凉面的菜谱来自曾经担任过「成都金牛宾馆」厨师长的赵杨赵师傅。金牛宾馆是国宾馆级别，在上个世纪曾经招待过不少领导人。
这个菜谱是他前阵子发我的，配料和做法相对都比较适合家庭烹饪。但我看着材料表仍然有点发怵，迟迟不想尝试。结果第一次只配齐了80%原料试味道，已经有了最好吃的街边凉面的影子。第二次卯足了劲配齐了原料，那种江湖气中的高级感体会得非常明显，确实非常佩服。
配料里为什么一定要用白菜腐乳？赵师傅说因为当年许多领导人吃饭的时候会要求不要味精，白菜腐乳的增鲜增香作用在一定程度是取代味精的。炒肉燥又一定要用胡椒粉和甜面酱吗？要的，拌匀之后单独的酱料风味都不是很明显，可复合之后就是猜不透又吃不够。这样的复合调料风味无法找到现成的替代品，真的无法偷懒。
我想学会这道凉面之后最好的路子还是出去摆摊吧……一早上做上几百碗也就……没那么麻烦了。成本低，出量大，国宴级凉面喊得上价。
BTW，因为这道菜的备料确实有点麻烦，如果有人在微博上@田螺姑娘_hhhaze 第一个交作业，就直接送一个3月的互动小奖品哈，希望大家勇敢尝试起来~
我曾经介绍过赵师傅的餐厅，戳下图可阅读
另外预告一下，贝贝南瓜快回来了。
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