中国葡萄酒产业发展至今，一块最大的短板，是酿酒葡萄的选育。葡萄品种是和“风土”紧密联系，每一方水土都有其相适应的葡萄品种。中国的葡萄种质资源极为丰富，全国各个不同的气候区都有相适宜的本土葡萄品种，比如西南、东南的毛葡萄、刺葡萄；东北的山葡萄；西北、新疆的西亚葡萄；中原地区还有其他野生的葡萄种类。西方世界，欧洲葡萄伴随基督教的传播逐渐遍布全世界。我们国家欧亚种葡萄种植始自张骞出使西域的引种。后来有张裕公司特别是改革开放以来我国陆续大量引入欧洲葡萄品种。现在欧美是世界葡萄酒强国，它认可的口味，制定的标准，就是世界的标准。以致于形成了口味霸权。中国人本来对于葡萄酒的口味，并没有欧美的偏好，但是随着西方葡萄酒的强势传播，国人开始以西方口味为标准，顺昌逆亡。本来中国的野生葡萄资源十分丰富，且适应当地的生态条件，抗性好个性强，然而却被认为味道不纯正。在欧洲人看来，美洲种葡萄具有狐臭味，适应性很好的中国山葡萄又具有土腥味。其实欧洲葡萄本身也众说纷纭，德国雷司令的汽油味，南非皮诺塔吉的橡胶味，新西兰长相思有猫尿味，有些地方的葡萄酒有铅笔芯和矿物质的气味，波尔多陈酿葡萄酒有马厩味，等等。这些都被认为是特色，是好味道。却否定我国野生葡萄的味道。所以这些标准逼迫我国引入西方的葡萄品种来发展我国的葡萄酒产业，而引进的西方葡萄品种往往不适应我国当地的风土条件，引种不适应主要体现在两个方面，一个是中国产区雨热同季，欧亚种葡萄病虫害多，使得葡萄生产成本增加，而且难以生产出绿色葡萄产品。另一个方面是引入的葡萄需要冬季埋土防寒，而埋土会破坏生态，沙尘暴的产生与此也有关系，同时也增加了葡萄生产的成本。埋土区域的葡萄主干一般十年内就要更新，即便老树也是新枝上生产葡萄，体现不出老藤葡萄的特点。
这种情况下，我们怎么办呢？面对欧美主导的国际标准，我们眼下身居屋檐下，不得不低头。我们需要研究引进适宜我国生态条件的欧亚葡萄品种，选择抗病、抗寒冷、抗干旱的优质的葡萄品系，选育果粒小、果穗松散等特点的品系。接下来，我们还要从长计议，开展杂交育种，甚至是多亲杂交育种，如山欧、美欧葡萄品种的杂交育种。美欧杂交育种是葡萄品种选育中应用较普遍，即使选育的品种不适宜酿酒，但是美国和德国研究较多，同时回交，乃至多代的反复回交。而山欧杂交育种的工作，我国在建国之初即已启动，选育出了北醇、北冰红系列以及“公酿”系列葡萄品种。这些品种的糖度高、酸度适宜，颜色好，特别是抗性强，冬季不用埋土防寒。但是存在所谓土腥味的问题。山欧杂交品种如果继续坚持回交改良，一定能有效解决这些问题。毫无疑问，当前我们主要应抓紧引进国外优良品种品系。我国最早的葡萄引种是出使西域的张骞，在新疆一带至今仍能找到了最古老的葡萄。第二波引种，是张裕公司引入烟台的120多个欧亚葡萄品种。经过120多年的驯化，这些葡萄已经比较适宜中国的风土，尤其是雨热同季的烟台。最有代表性的葡萄品种就是蛇龙珠，这是我国特有的，烟台特有的葡萄品种。我们把把蛇龙珠作为重中之重，选育最好的品系。第三波，是建国初期从东欧引入的一批葡萄品种，再一波就是改革开放后引来很多品种，包括近五年之内，引进的优良的葡萄新品种新品系。优良葡萄品种品系的研究，要从现代追溯到以前，特别是需要普查改革开放以后，近几年引进的优良的品种品系，筛选烟台本地葡萄园的优良、适应性强的葡萄品系。烟台120年来发展的葡萄及葡萄酒产业，囊括一大批优良的葡萄品种品系，这是我们今后研究的一个重点。我们今后的研究同样要以欧亚著名的葡萄品种和这些名种杂交选育的新品种为主。比如说赤霞珠就是两个著名葡萄品种品丽珠和长相思杂交后代；马瑟兰、皮诺塔吉同样也是欧洲名种杂交选育出来的。尤其是马瑟兰，它从上世纪70年代选育出来，在欧洲没有成气候，但是在我国则后来者居上。另外，我们同样要重视美欧杂交和山欧杂交的葡萄育种，通过反复杂交和回交，形成了一些新的品种，德国、美国由于重视抗寒性的研究，他们选育的葡萄品种抗寒性能很强，同样我们可以考虑引入这样的资源。
葡萄引种的原则是：第一，选择适宜本地风土的，抗寒性强的优质品种。烟台产区大约十几年出现一次严寒，除了蓬莱之外，其他的地方可能都需要埋土，要引入抗寒的品种品系，解决冬季埋土防寒的问题。第二，选择抗病的葡萄品种品系。烟台地区是典型的雨热同季，引入的葡萄品系需得抗病。第三，选择抗旱的葡萄品种，适应丘陵旱薄地。第四，选择品质优良的葡萄品种。优良果品有几个要素：第一，果穗疏松，这种果穗染病少，化学防治成本也较少。如果果穗较紧，葡萄容易裂果造成病害。我们需要引入国外最优的、生产上表现良好的品系，将它的基因、档案都建立起来。第二，着色好。颜色不仅表现在外观上，同时还包括花青素、酚类物质含量等深层次的影响。烟台产区光照是影响葡萄着色的一大问题。烟台产区积温和热量能满足葡萄生产的需要，但是光照不行，这就需要我们在品种的基础上做调整。第三，含糖量高。烟台产区葡萄的含糖量较低，延迟采收迫使含糖量升高，而糖高的同时，酸度会下降，这种葡萄酿出的酒会出问题，因此这种方法并不可取。香气和酸度同样是葡萄的重要品质，烟台产区葡萄生长期长，葡萄可以缓慢地熟成，香气就有了充分地积累会比较细腻，酸在烟台产区也不是问题。因此烟台产区葡萄最重要是解决颜色、糖度的问题。第四，葡萄果粒要小、疏松，大小一致，没有大小粒现象，果实成熟一致。
“三抗一优”是葡萄引种的原则，但是“三抗一优”的好品系具体该怎么选？需要我们从产区现有种植的葡萄中选，特别要重视新引种的，已经适宜我们这个地区的品种。很明显，烟台产区引入的品种没有问题，问题就出在品系上，因此我们引种的时候就要指导引新品系，克服困难加紧快繁，集中好的品系建立资源库。所以我们要尽快向组织力量，调查近几年引进的新品种、新品系，筛选研究。龙湖的葡萄是4、5年前直接从意大利VCR公司里进口的，是最新引入的一批葡萄品种品系，因此可以首先去调查研究。还有应该尽快调查研究的还有香港的逃牛岭，品系的研究要从引种时间上由近及远地去选择，这对于选择品系很重要。品种品系研究和培育方面，需要高校、研究机构和企业合作完成，企业重视商业利益，我们高校、研究机构打造的是共同的平台，因此一些好的、基础的工作需要公共平台去完成。品系调查研究后，比较成熟的品系可以直接拿来就用，另外有一些没有现成的品系的，需要我们利用现有的资源培育新的品系。培育新品系时，要尽可能利用最早引进的那些品种品系，这些品种经过长时间的适应，出现一些好的性状和表现，我们需要广泛筛选，从中选择优良的性状。比如马瑟兰适合烟台产区葡萄生产，伴随着长时间的种植，会出现一些区别于第一代葡萄新的性状和表现，因此第一代引入的葡萄苗木，我们应该重视起来，利用这些资源去培育新的优系。
在众多的红色酿酒葡萄品种里，要高度重视获得认证的中国的品种蛇龙珠，中国蛇龙珠是代表国家的，代表烟台的，烟台产区总是要打“个性牌”，显然蛇龙珠是我们个性的葡萄品种。第二个需要高度重视马瑟兰，马瑟兰在欧洲是个小品种，而在中国各地都有种植，马瑟兰在烟台产区表现较好，需要我们把它做好。第三，要高度重视小味儿多。烟台产区葡萄着色不好，颜色淡且单宁薄弱，而小味儿多极晚熟、着色好，如果选育抗性较好的品系，比较适宜在烟台产区生产优质的葡萄酒。除此以外，还需要重视这几年进来的新的品系，比如品丽珠，品丽珠品质优良，以此为亲本培育出许多优良的后代，比如赤霞珠。但是过去我们种植的品丽珠长势不好、着色差，但是，近些年从国外引入的品丽珠新的品系和配套的栽培模式后，品丽珠表现不错。
白色葡萄品种，第一个要重视的是霞多丽。霞多丽是适宜海岸产区种植的优质白色酿酒葡萄品种，适宜烟台地区生产白葡萄酒。霞多丽如果品系优良无病毒侵染，按照标准栽培模式种植，管理到位，能获得果穗疏松、品质优良的葡萄，且不易感病。第二个要重视的是品质优良的贵人香。除了贵人香以外，也需要重视小芒森葡萄。延期采摘的小芒森，可以做甜白葡萄酒。还有其他的白色酿酒葡萄品种，不过这三种葡萄是我们烟台产区比较有代表性的品种。
除了这几种葡萄之外，也要重视酿造起泡酒或者白兰地的品种，特别是白兰地，烟台产区白兰地大有可为，需要引起重视。白兰地的固定品种就是白富尔，白玉霓。这些葡萄的引种情况和品种适应性需要我们进行调查和研究。同时，还要考虑和探索哪些葡萄品种适于酿造新鲜、时尚的桃红或者新酒。品丽珠就是一种适于酿造桃红葡萄酒的品种，我认为需要重视探索适合酿造桃红葡萄酒的品种，扩充我们未来建立的品种资源库中。
最后一大类需要我们重视的是适合调配的葡萄品种。在烟台产区，酿造完美的单一品种的葡萄酒很困难。勃艮第产区适合酿造单一品种的葡萄酒，而波尔多和烟台产区，由于地处海岸气候带，降雨量和成熟期具有不确定性，并不适合酿造单一品种的葡萄酒，而比较适于调配葡萄酒的生产。世界范围内，特别是法国，普遍盛行调配，调配葡萄酒的酿酒师被称为“酒医生”。构成葡萄的品种的特性：香气、颜色、花青素、单宁、酸、糖，优质的葡萄各种优点都集于一身；用于生产调配的酒，从本质上来说，它是有缺陷性的酒。有些葡萄是优点突出、缺点也突出，如果缺点突出且一致，缺点就成为该品种的特点，比如有的葡萄酒颜色特别深，有的单宁含量高，有的酸度大，有的香气特别丰富。我们将来要建立的第三方检测机构，就是对单一的品种化验，根据化验的结果和酒的特点，给出葡萄酒调配的方案。调配方案中使用的调配原料，实际上就有缺陷性的葡萄酒。关于葡萄酒的调配，国家有具体标准，产区葡萄酒中产区的葡萄酒占80%，品种葡萄酒中单一品种葡萄酒含量为75%，剩下的20%和25%的调配空间，足以提升葡萄酒的质量和档次。所以，所谓有缺陷性的酿酒葡萄品种，也需要重视，特别是颜色。烟台染色品种有烟73、烟74，是张裕公司培育的。需要脱毒以后继续进行杂交优化。在已有的葡萄品种品系的选择，大致就是这几种。
除了酿酒的葡萄品种之外，还要重视砧木品种。目前砧木品种主要是美洲的葡萄品种，我们从中选择好的，同时也要高度重视我们本土的砧木品种，特别是山葡萄这个种质资源。美洲葡萄和山葡萄杂交，选择适合于烟台产区的砧木新品种、新品系。
在进行品种品系选育的同时，还要启动苗木工程。烟台产区的苗木状况不容乐观。现在一些苗木基地，不负责任，诚信度不够，资源圃和母本园建设管理差，品系混乱，尤其是砧木，砧木品种贝达是严重的带毒的，嫁接葡萄后造成卷叶、红叶的问题。烟台苗木没有具体的规范，也没有集中标准化的、信誉高的苗木供应公司和苗木基地。在苗木供应和之后的配套服务跟不上，葡萄苗木基本处于企业各自为战的状态。苗木问题不解决那将来要出大问题。苗木最重要的是要有优良的品种和优良的采穗圃。采穗圃中种植优良品种品系。另外，采穗圃中要有优良的砧木品种、品系，然后为嫁接提供材料。
培育苗木需要高度负责，苗木生产最关键的是母本要纯正，且不带毒。现在使用的葡萄品种绝大多数带毒，越是流行的葡萄带病毒越多。烟台特有的品种是蛇龙珠、烟73、烟74，越是主打的品种，带病毒越厉害。那么怎么生产无病毒的苗木呢？在做苗木基地的同时，指导研究生、博士生对葡萄进行脱毒、快繁，烟台产区需要建立脱毒和新苗木的研究系统。这方面需要我们尽快率先把源头做好，做成公共品牌，最后需要真正负责任、有资源的公司进行公司化运营。比如山东志昌，算是很好的一个公司了。早期技术力量不够但是心诚，现在公司规模较大，将来可以在一定程度上和它联手。现在可以去烟台产区葡萄园调研，调查葡萄苗木还存在其他的哪些问题，解决这些问题，把苗木生产做好，在这个基础上，制定苗木生产和供应的规范。
最后，把基本的葡萄品种品系筛选和苗木生产做好，剩下那就是水肥管理和栽培管理了。
（作者：刘树琪 中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事长 教授）
———END———
限 时 特 惠： 本站每日持续更新海量各大内部创业教程，永久会员只需98元，全站资源免费下载 点击查看详情
站 长 微 信： yjxmw518
