果酒是用水果酿造的酒, 是人类最早学会酿造的酒, 早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。
在果酒中, 葡萄酒是世界性产品, 其产量、 消费量和贸易量均居第一位; 其次是苹果酒, 在英国、 法国、 瑞士等国较普遍, 美国和中国也有酿造; 再有柑橘酒、 枣酒、 梨酒、杨梅酒、 柿酒、 刺梨酒等, 它们在原料选择上要求并不严格, 也无专门用的酿造品种, 只要含糖量高、 果肉致密、 香气浓郁、 出汁率高的果品都可以用来酿酒。
不同的季节可以酿不同的果酒：
春季酿———梅子酒、 草莓酒、 桃子酒、 枇杷酒、 杨梅酒、 桑椹酒。
夏季酿———樱桃酒、 荔枝酒、 李子酒、 水蜜桃酒、 葡萄酒、 油桃酒、 芒果酒、 西瓜酒、 龙眼酒、 百香果酒、 火龙果酒、 榴莲酒、 酪梨酒。
秋季酿———石榴酒、 鸭梨酒、 梨子酒、 柚子酒、 柿子酒、 苹果酒。
冬季酿———葡萄柚酒、 西红柿酒、 奇异果酒、 柳橙酒、 橘子酒、 金橘酒、 金枣酒。
四季酿———杨桃酒、 芭乐酒、 莲雾酒、 凤梨酒、 木瓜酒、 香蕉酒、 柠檬酒、 椰子酒、莱姆酒、 香瓜酒、 哈密瓜酒。
果酒酿造几个要点
1、选果子
选择充分成熟、 色泽鲜艳、 无病和无霉烂的果实为原料, 去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。
2、破碎
将果柄果叶摘干净，然后粉碎，粉碎的时候可以加每 100kg 加入 6 % 的亚硫酸 100g, 以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。（果酒一般发酵1年以上，加入的亚硫酸会被转化为无害物质）
3、加糖
只有果浆中含有一定量的糖，才能发酵出酒精10度以上的果酒。按生成1°酒精需要1.7g 糖的比例进行调糖, 要先测定果浆的含糖量, 不足时要加入砂糖。
酵母菌活动最适宜的环境为每升果浆含果酸8~12g, 果酸不足可加柠檬酸。
4、发酵
把调好的果浆装入容器内, 温度保持在25 ~28℃ , 1 ~2天即开始发酵。
过3 ~5天, 当残糖降至1 %时发酵结束, 除去果渣, 将酒液移入另一容器内。 置于12℃ 的环境中贮存, 通过气化的酶使果酒成熟, 成熟期约1 年, 中间需更换容器。
5、澄清
澄清剂可用0.04% 的碳酸钙。 先将琼脂浸3 ~5小时 后加热融化, 至60 ~70℃ 时倒入酒中, 搅匀后采用过滤即可。
常见家庭果酒制作方法
1. 青梅酒
原料: 青梅1kg, 白糖500g, 杏仁50g, 米酒1800mL。
制作方法: 将青梅洗净后逐个擦干, 浸入酒中, 同时加入杏仁, 再将储酒容器盖好。
泡1 个月即可饮用, 3 个月后能浸出杏仁香, 其味更佳; 如经过一年, 即可将果实取出,此时酒味香醇, 有称之为” 味美思”。
说明: 所选青梅, 应是表皮无破损、 大小均匀、 尚未成熟变黄的半熟青梅。 杏仁起调味增香作用, 如不加此料, 也可制作。
2. 金橘酒
原料: 金橘1kg, 柠檬4~5 个, 白糖200g, 米酒1800mL。
制作方法: 将金橘洗净拭干, 带皮整个浸入酒中。 柠檬去皮, 横切成2 ~8 块浸入酒中。 泡2 周即可饮用, 1 个月后味成。 2 个月后, 应将果实全部取出挤干。 金橘可切成两半挤榨。
说明: 金橘花很香。 泡好的金橘酒中, 加入200g 金橘花, 则香味更佳。 金橘皮所含维生素很多, 成熟的金橘酒呈金黄色, 酒味柔和、 香味浓郁, 是极好的营养品。
本文文字来自图书《发酵技术及其应用》
———END———
限 时 特 惠： 本站每日持续更新海量各大内部创业教程，永久会员只需98元，全站资源免费下载 点击查看详情
站 长 微 信： yjxmw518
